Kulinarijos eksperto teigimu, kaip pataisyti sūrų padažą

Jis atrodo tobulai, kvepia nuostabiai, o dar geriau – iki vakarienės jis ruošiasi baigti gaminti. Panašu, kad padažas, prie kurio taip sunkiai dirbote, ištrina visas dėžutes, bet kai griebiate šaukštą, kad atliktumėte paskutinį skonio testą, greitai supranti, kad jis per sūrus patiekti. Pirmoji jūsų mintis šiame scenarijuje gali būti paskambinti per dieną ir telefone atidaryti maisto pristatymo programą, tačiau tiesa ta, kad sūraus padažo išgelbėti neįmanoma. Norėdami tiksliai sužinoti, kaip tai padaryti, pasirinkome kulinarijos eksperto ir receptų kūrėjo Briano Theiso, kuris neseniai parašė kulinarinę knygą. „Begalinė šventė“.

Nors greita „Google“ paieška, kaip taisyti sūrius padažus, gali priversti manyti, kad tereikia į padažą įsmeigti bulvę ir ji stebuklingai sugers visą sūrumą, Theisas teigia, kad šis populiarus maisto gaminimo būdas nėra pats efektyviausias. Kadangi yra daug skirtingų padažų rūšių, kurių visi sūrumo šaltiniai yra skirtingi, nėra vieno visiems tinkančio sprendimo.

Kaip padaryti, kad padažas būtų mažiau sūrus

Geriausias būdas, nors ir atimantis daugiausiai laiko, yra pasigaminti antrą to paties padažo be druskos variantą, tada „palaipsniui įpilkite be druskos su per sūria dalimi, kol gausite jus džiuginantį rezultatą“, – pataria Theis. „Jūs būsite arčiausiai originalaus recepto ir jums neturėtų kilti pavojus, kad galutinis rezultatas bus nesąžiningas“.

Subalansuokite jį su saldumu: Jei jūsų recepte jau yra saldus komponentas, pridėkite daugiau; Kitu atveju Theis siūlo cukrų, medų arba daržovę, kurioje yra didesnis cukraus kiekis, pavyzdžiui, saldžiąsias bulves ar morkas. Padidinkite rūgštingumą: Rūgštiniai ingredientai, tokie kaip actas ar citrinų sultys, paprastai yra patikimas būdas neutralizuoti padažo sūrumą. Pomidoras taip pat gali pasitarnauti, ypač jei jūsų padažui vis tiek reikia daugiau saldumo. Įpilkite šiek tiek riebalų: Riebalai neprieštarauja druskai taip pat, kaip rūgštis ir cukrus, tačiau jie atitraukia jūsų skonio receptorius, todėl jų neaptinkate taip stipriai. Rinkitės sviestą ir alyvuogių aliejų, sako Theis, tačiau atminkite, kad šis metodas idealiai tinka padažams, kurie nėra emulsiniai. (Kadangi emulsiniai padažai, tokie kaip padažas ir bearnaise, daugiausia sudaryti iš natūraliai nesimaišančių ingredientų, pvz., aliejaus ir acto, pridėjus papildomų riebalų, gali lengvai sutrikti šių ingredientų pusiausvyra ir padažas atsiskirti.) Praskieskite sultiniu arba pienu: Kai visa kita nepavyksta, praskieskite padažą sultiniu be druskos arba pienu ir miltais, jei tai grietinėlės padažas. „Kai didinate kreminės masės faktorių, būtinai pridėkite proporcingą kiekį kitų pagrindinių žaidėjų, pavyzdžiui, žolelių“, – pažymi Theisas.

Kada geriausia pradėti iš naujo

Norėdami nustatyti, ar jūsų padažą galima išsaugoti, apsvarstykite, kas iš tikrųjų sukelia jo sūrumą. Jei tai sūrus ingredientas, pvz., ančiuviai ar sūris, jį ištaisyti gali būti daug sunkiau nei tuo atveju, jei būtumėte tiesiog įdėję šiek tiek druskos. Tačiau tam tikriems padažų tipams pirmiau minėti metodai nebus naudingi.

„Jei recepte yra kiaušinių, pavyzdžiui, olandiškas arba klasikinis Cezario padažas, tikriausiai pradėčiau iš naujo“, – aiškina Theis. Dėl kiaušinių tokio tipo mišinio beveik neįmanoma sumaišyti, nesuardant emulsijos. Jo teigimu, grietinėlės padažus, tokius kaip Alfredo ir bešamelis, taip pat gali būti sunku, nors ir neįmanoma, perdirbti.

Kaip neleisti, kad padažas netaptų per sūrus

Jei atidžiai matuojate druską ir vis tiek pastebėsite, kad jūsų padažai visada pasirodo sūrūs, gali būti, kad kalta druska. Theisas atkreipia dėmesį į tai, kad valgomasis šaukštas įprastos valgomosios druskos yra labiau koncentruotas ir todėl sūresnis nei šaukštas stambios košerinės ar jūros druskos, todėl gaminant padažą taip pat svarbu į tai atsižvelgti.

Pagrindinė taisyklė – pradėti nuo sultinio be druskos, nes daug lengviau įberti savo druskos, nei bandyti ją išimti. „Turite ragauti, ragauti, ragauti eidami, galbūt net iš anksto išbandydami padažą ar du, kad padėtumėte sureguliuoti bendrą skonio profilį, o ne tik druskos faktorių!“ jis pabrėžia.

Kuo labiau įsigilinsite į sūdymą, tuo rečiau pabaigoje turėsite koreguoti, bet net jei padažas pasirodė per sūrus, jo mesti jokiu būdu neturėtų būti jūsų pirmoji išeitis.