247cm fotografija | Taros blokas
247cm fotografija | Taros blokas
Ak, raugo užkandis. Taip paprasta, bet vis dėlto viską reikia. Pastaraisiais metais vis daugiau žmonių bando lengvai pasigaminti duonos be mielių, ir nors raugo užkandžiui reikia tik dviejų ingredientų – miltų ir vandens, tai vis dar yra procesas, kurį reikia šiek tiek smulkinti ir turėti daug kantrybės. (Jei tik būčiau žinojęs tą saulėtą pavasario dieną, kai į vienintelį didelį turėtą indelį supyliau miltų ir vandens ir padėjau ant palangės.)
Laimei, dabar galiu pasidalinti savo patirtimi ir įžvalgomis, kiekvieną dieną dokumentuodamas savo pradinį raugą; prašau, mokykitės iš mano klaidų ir nenutrūkstamo googlinimo visą naktį ir ištverkite, kol pasibaigus gausite traškų ir skanų duonos kepalą. O jei ne? Na, nėra gėda pirkti parduotuvėje.
Leiskitės į mielinę kelionę, ar ne?
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena
Pradinio raugo receptai
Pirma, pašalinkime tai iš kelio. Yra tiek daug raugo užkandžių receptų, kiek žmonių gamina raugo užkandį. Tai ir gerai, ir blogai. Tai gerai, nes yra daug vietos judėti, o jei reikia pakoreguoti ingredientų santykius, tai visiškai gerai; galite pasigaminti sėkmingą raugo užkandį nesilaikydami stebuklingos formulės. Tai blogai, nes nėra stebuklingos formulės.
Jūsų receptas gali priklausyti nuo daugelio veiksnių, pvz., naudojamų miltų rūšies ir jūsų namų temperatūros, todėl jį reikia nuolat stebėti, koreguoti ir veikti kartu su žarnynu.
Pirmiausia pradėjau naudoti receptą iš maisto 52 , bet galiausiai perėjau prie recepto iš Tobulas kepalas .
Tai reiškia, kad čia yra pagrindinis pradinio raugo receptas, kurį reikia pradėti.
- Sumaišykite 1 puodelį nesmulkintų kvietinių miltų ir 1/2 puodelio vėsaus vandens bent kvorto dydžio inde ar inde. (Įsitikinkite, kad starteriui yra pakankamai vietos laikui bėgant augti.)
- Indą laisvai uždenkite ir palikite kambario temperatūroje vieną dieną.
- Toliau maitinkite starterį ir atlikite tolesnius veiksmus.
1 pradinio raugo diena
- Pirmą dieną dideliame stikliniame indelyje sumaišiau 1/2 puodelio universalių miltų ir 6 šaukštus filtruoto vandens, uždengiau rankšluosčiu ir įdėjau į plastikinį indą (jei perpildyta) vienintelėje savo namų vietoje, kuri pastoviai išlieka 70-80 laipsnių diapazone.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena
Naudinga ant stiklainio uždėti guminę juostelę, kad pažymėtumėte, kur yra raugo užkandis, kad galėtumėte matyti, kiek jis pakyla ir krenta per dieną.
Štai keletas kitų pastabų apie įrankius ir ingredientus.
- Naudojau universalius miltus, kurie, kaip matysite būsimose nuotraukose, nebuvo idealūs ir labai sulėtino mano pažangą. Daugumoje receptų rekomenduojama naudoti ruginius arba viso grūdo miltus, kuriuos galiausiai pakeičiau, ir tai labai pasikeitė.
- Svarbu naudoti filtruotą vandenį, nes chloras gali užmušti arba sulėtinti starterį (taip pat galite palikti vandenį iš čiaupo per naktį). Naudokite šaltą vandenį, jei jūsų namai yra šiltoje pusėje, ir naudokite kambario temperatūros vandenį, jei jūsų namai yra vėsioje pusėje.
- Stiklinį indelį su tiesiais kraštais lengviau valyti ir jis yra svarbus, kad galėtumėte pamatyti pradinę veiklą. Uždenkite jį rankšluosčiu arba dangteliu, laisvai sėdėdami ant jo; norite, kad į jį nepatektų gyvūnai ar šiukšlės, tačiau jam reikia oro srauto.
- Silikoninė mentelė yra naudinga maišant starterį ir subraižyti stiklainio šonus (be to, ją lengva valyti).
- Virtuvinės svarstyklės palengvina ir tiksliau padaro viską. Iki proceso pabaigos neturėjau, todėl išmatavimus čia sudedu puodeliais.
247cm fotografija | Taros blokas
2 pradinio raugo diena
- 2 dienos rytą išmaišiau starterį, pusę išmečiau ir pamaitinau 1/2 stiklinės universalių miltų ir 6 šaukštais filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Antra diena, kai aš pasipūtėm ir išmokau vertingą pamoką. Naudoti 100 procentų universalių miltų (tai buvo vieninteliai, kuriuos turėjau po ranka) buvo klaida. Tai paskatino „blogąsias bakterijas“, dėl kurių starteris atrodė kaip per daug pasiekęs, jis tapo burbuliuojantis ir aktyvus, o po pietų net padvigubėjo (kas paprastai neįvyksta kelias dienas).
Įspėjimas: tai klaidinga pradžia, kuri ilgainiui pailgino mano starterio augimą.
247cm fotografija | Taros blokas
2 pradinio raugo diena
- Antros dienos vakare pamaišiau starterį, pusę išmečiau ir pamaitinau 3/4 stiklinės universalių miltų ir 1/2 stiklinės plius 1 šaukštu filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Antros dienos popietę užkandis su raugu pradėjo labai blogai kvepėti. Aš neketinu jo cukruoti, turėjau laikyti nosį, kad galėčiau jį maitinti kelias ateinančias dienas – tai buvo baisu.
I turėtų Šiuo metu pradėjo naudoti rugius arba nesmulkintus kviečius, bet to nedariau, nes nerimavau dėl miltų keitimo. Nedarykite tos pačios klaidos, kurią padariau aš.
Vietoj to, aš pradėjau maišyti jį visą dieną (kažkas, ką perskaičiau, padėtų su kvapu) ir maitinti du kartus per dieną (kas aštuonias–dvylika valandų). Taip pat prieš kiekvieną maitinimą kruopščiai išvaliau stiklainį.
247cm fotografija | Taros blokas
3 pradinė raugo diena
- 3 dienos ryte pamaišiau starterį ir pusę (apie 4 uncijas) išmečiau.
- Aš jį pamaitinau 4 uncijomis universalių miltų (3/4 puodelio 2 šaukštai) ir 4 uncijomis filtruoto vandens (1/2 puodelio), sumaišiau, kad neliktų sausų miltų.
Kaip matote, trečią dieną raugo užkandis padidėjo daugiau nei dvigubai, o apačioje buvo „kaukas“. (Taip pat vis dar siaubingai kvepėjo.) Hooch yra skaidrus arba tamsios spalvos skystis, kuris gali kauptis starterio viršuje arba apačioje, kai jis alkanas ir jį reikia maitinti. Tai normalu ir nėra ženklas, kad jis sugedo ar supelijo.
Tačiau saugokitės rausvos ar oranžinės spalvos atspalvio ar dryžių, nes tai iš tikrųjų yra ženklas jūsų raugo užkandis sugedo ir reikia išmesti.
247cm fotografija | Taros blokas
3 pradinė raugo diena
Štai kaip viršūnė atrodė trečios dienos rytą prieš maitinimą. Pamaišius taip pakilusį starterį, jis išsipūs ir įgaus lengvą, erdvią korio tekstūrą. (Tačiau tik atminkite, kad tai dar nėra stiprus užkandis, jame vis dar yra dvokiančių bakterijų, todėl jis atrodo taip.)
Galų gale, ko jūs siekiate, tai nuspėjamas kilimas ir kritimas kas 8–12 valandų. Norite jį maitinti „viršuje“ arba tiesiog tada, kai matote dryžius, rodančius, kad jis pradeda kristi. Tada žinai, kad eini teisingu keliu.
247cm fotografija | Taros blokas
3 pradinė raugo diena
- Trečiosios dienos vakare pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir įpyliau 4 uncijomis universalių miltų (3/4 puodelio 2 šaukštai) ir 4 uncijomis filtruoto vandens (1/2 puodelio), sumaišiau, kad neliktų sausų miltų.
Kaip matote, taip atrodo kabliukas starterio viršuje. Tai buvo trečios dienos naktį, kol aš jį maitinau.
Vienas dalykas, kurį išmokau per šį procesą, yra tai, kad nebūtinai reikia laikytis tikslaus tvarkaraščio. Turėtumėte vadovautis ženklais, kuriuos starteris jums duoda, kai esate alkanas, ir tada, jei reikia, pakoreguokite, kad pagreitintumėte arba sulėtintumėte starterį, kad jis atitiktų jūsų tvarkaraštį. Matomas blyškis, saldus obuolių/kriaušių kvapas arba nagų lako valiklio kvapas – visa tai rodo, kad reikia maitinti.
247cm fotografija | Taros blokas
4 pradinio raugo diena
- Ketvirtos dienos rytą išmaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir įpyliau 4 uncijomis universalių miltų (3/4 puodelio 2 šaukštai) ir 4 uncijomis filtruoto vandens (1/2 puodelio), sumaišiau, kad neliktų sausų miltų.
- Ketvirtosios dienos vakare išmaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir įpyliau 4 uncijomis universalių miltų (3/4 puodelio 2 šaukštai) ir 4 uncijomis filtruoto vandens (1/2 puodelio), sumaišiau, kad neliktų sausų miltų.
Ketvirtą dieną aktyvumas pradėjo blėsti, o starteris sutirštėjo. Kvapas, deja, vis tiek buvo baisus.
247cm fotografija | Taros blokas
5 pradinio raugo diena
- 5 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės universalių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau, kad neliktų sausų miltų.
Kadangi (vis dar smirdantis) starteris buvo sulėtėjęs aktyvumo prasme, aš jį maitinau tik kas 24 valandas, pradedant nuo penktos dienos. Aš taip pat šiek tiek pakoregavau savo išmatavimus, remdamasis dar vienu raugo užkandžio receptu.
247cm fotografija | Taros blokas
6 pradinio raugo diena
- 6 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės universalių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Šeštą dieną kvapas vis dar buvo blogas, bet ne toks stiprus.
247cm fotografija | Taros blokas
7 pradinio raugo diena
- 7 dieną išmaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Jau septintą dieną raugo užkandis atrodė lyg sugrįžęs į 1 dieną. Nusprendžiau pabandyti pereiti prie baltų kvietinių miltų (dar ne pilno grūdo, nes man buvo sunku juos rasti parduotuvėje).
247cm fotografija | Taros blokas
8 pradinio raugo diena
- 8 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Aštuntą dieną prieš maitinimą ant viršaus buvo šiek tiek pluta, ir tai buvo pirmoji diena (pagaliau), kai jis pradėjo kvepėti rūgštoku, kaip duona! Sąžiningai, net negaliu pasakyti, kaip man palengvėjo, kad dingo baisus kvapas.
247cm fotografija | Taros blokas
9 pradinio raugo diena
- 9 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Pakalbėkime apie raugo užkandžio išmetimą: maždaug tuo metu, kai raugo užkandis pradėjo kvepėti kaip kažkas valgomo, nusprendžiau pradėti jį laikyti sandariame inde, kurį laikiau šaldytuve. Nuo to laiko bandžiau naudoti šį išmetimą įvairiuose receptuose, įskaitant blynus, papločius ir net šokoladinius sausainius.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena0
- 10 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir įpyliau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Po kelių dienų minimalaus aktyvumo, 10 diena buvo tada, kai raugo užkandis pagaliau pradėjo atgyti su burbuliukais ir kilti.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena0
Kvapas taip pat visiškai pasikeitė į saldžius obuolius ir kriaušes – sveikintinas pokytis nuo ankstyvųjų dvokiančių dienų. Pasak interneto, tai reiškia, kad jis alkanas, tačiau nuo to laiko šis kvapas išliko beveik pastovus.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena1
- 11 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena1
Galiausiai pastebimas nuoseklesnis kilimas, plonesnė, labiau korio pavidalo tekstūra.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena2
- 12 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena2
Geras pakilimas ir rūgštaus kraštelio užuomina į saldų obuolių ir kriaušių kvapą.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena3
- 13 dieną pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena3
13 dieną nepasiekiau tiek ūgio, bet pakoregavau jo vietą namuose ir pradėjau dengti papildomu rankšluosčiu, kad būtų tamsu ir šilta. Pora mano draugų, gaminančių duoną, pasiūlė saugoti jį nuo tiesioginių saulės spindulių.
Kitas pasiūlymas, kuris man pasirodė naudingas, buvo uždėti dangtelį ar lėkštę ant stiklainio, o ne tik rankšluostį. 8 dieną ant savo stiklainio padėjau sunkesnę lėkštę, kuri galbūt padėjo, bet dėl nenuspėjamos namų temperatūros sunku tiksliai žinoti.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena4
- 14 dienos ryte pamaišiau starterį, išmečiau pusę (apie 4 uncijas) ir pamaitinau 1/2 stiklinės baltųjų kvietinių miltų ir 1/4 stiklinės filtruoto vandens, sumaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Po dviejų savaičių pagaliau pradėjome verslą. Po pietų užkandis buvo daugiau nei dvigubai didesnis (beveik stiklainio viršuje), buvo burbuliuojantis ir kvepia mieliau.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena4
- 14 dienos vakare išmaišiau starterį, išmečiau visus, išskyrus 40 gramų, ir pamaitinau 80 gramų viso grūdo miltų ir 80 gramų filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Kadangi mano raugo užkandis kilo ir krito nuspėjamai, aktyviau burbuliavo ir skaniai kvepėjo, nusprendžiau jį paruošti focaccia receptui kitą dieną. Aš tiesiog pakoregavau santykius, kad sukurčiau „levainą“ (dar žinomą kaip „raugas“), kuris būtų pakankamai didelis, kad galėčiau naudoti savo recepte.
Tai taip pat buvo diena, kai pagaliau pradėjau naudoti virtuvines svarstykles (taigi, matmenys nuo šiol pateikiami gramais), ir tą dieną, kai pagaliau pradėjau naudoti viso grūdo miltus, kad duonos gaminimo pradžiai būtų suteiktas postūmis.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena5
- 15 dienos ryte išmaišiau starterį, išmečiau visus, išskyrus 40 gramų, ir pamaitinau 80 gramų viso grūdo miltų ir 80 gramų filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Jis nebuvo visiškai paruoštas naudoti mano focaccia recepte 15 dienos rytą, todėl aš daviau levainą dar kartą.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena5
- 15 dienos vakare išmaišiau starterį, išmečiau visus, išskyrus 50 gramų, ir pamaitinau 100 gramų viso grūdo miltų ir 100 gramų filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
15 dienos popietę raugo užkandis padidėjo daugiau nei dvigubai ir buvo pakankamai aktyvus, kad jį būtų galima naudoti focaccia. Aš taip pat išbandžiau, įmesdamas gabalėlį į puodelį vandens, kad pamatyčiau, ar jis plūduriuos. (Tai padarė!) Taip galite patikrinti, ar jūsų raugo užkandis yra pakankamai subrendęs, kad jį būtų galima naudoti recepte.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena6
- 16 dienos ryte išmaišiau starterį, išmečiau visus, išskyrus 50 gramų, ir pamaitinau 100 gramų viso grūdo miltų ir 100 gramų filtruoto vandens, išmaišiau taip, kad neliktų sausų miltų.
Tai buvo gana amerikietiškas kalnelis, bet 16 dieną mano raugo užkandis buvo sveikas, aktyvus ir nuspėjamai kilo ir krito. Dabar mano kitas iššūkis bus iš tikrųjų pagaminti duonos kepalą su raugu.
247cm fotografija | Taros blokas
1 pradinio raugo diena6
Kai kurios paskutinės mintys: kai jūsų raugo užkandis yra stiprus ir sveikas, galite jį susmulkinti, kad nenaudotumėte tiek daug miltų (ir išmestumėte tiek daug). Kitas variantas – dėti į šaldytuvą ir tada maitinti reikia tik kartą per savaitę. Norėsite jį išimti kelias dienas prieš planuodami su juo kepti ir maitinti du ar tris kartus kambario temperatūroje.
Tikimės, kad tai buvo naudinga. (Tai mielės, kurias galėčiau padaryti.)
Tara Block yra buvusi 247 CM redaktoriaus pavaduotoja.
